Come impastare il pane con la planetaria

Il pane è un alimento sempre presente sulle tavole di noi italiani, infatti siamo dei grandi estimatori di ogni tipo di pane che può accompagnare i diversi piatti regionali da nord a sud. È sempre più diffusa l’arte del fare il pane in casa; infatti il pane casalingo o casereccio fa bene e soprattutto è possibile realizzarlo in perfetta armonia coi propri gusti. Capita spesso di andare dal fornaio e comprare un pane che poi ci sembra troppo duro, o troppo morbido.

Il pane ci accompagna nell’alimentazione da sempre, simbolo fortissimo in tutte le religioni, amato da tutti; per questo possiamo dire che il pane fatto in casa è una creazione che non bisogna sottovalutare. Il pane fatto in casa è buono perché permette di scegliere in autonomia le materie prime, si può optare per un determinato tipo di farina in base ai gusti o ai problemi di salute.

Il processo di lavorazione è sicuramente lungo, ma nel momento in cui avrete la vostra pagnotta tra le mani ne sarà valsa la pena, una cosa fatta con le proprie mani è sempre più saporita da mangiare, soprattutto se è costata impegno e fatica. Il pane casereccio fa bene anche agli altri, è buono da mangiare in convivialità e inoltre vi farà ricevere moltissimi complimenti.

Un ulteriore motivo per fare il pane in casa è il risparmio. A primo acchito potrebbe sembrare più costoso comprare farine e lieviti rispetto all’andare giornalmente dal fornaio; ma non è proprio così perché scegliendo farine di qualità, magari macinate a pietra, vi consentirà di avere un pane che dura di più, che si mantiene a lungo più morbido, fino ad una settimana, e che si può usare per molte altre preparazioni.

Infine possiamo asserire che il pane fatto in casa fa bene anche all’ambiente poiché scegliendo farine certificate di cui si conosce la provenienza si crea un impatto negativo sicuramente inferiore rispetto all’uso delle farine industriali e raffinate che spesso, purtroppo, utilizzano i fornai. Investire in un prodotto di qualità consente di rispettare l’ambiente perché vengono meno le coltivazioni intensive.

Quindi se volete realizzare il vostro buonissimo pane fatto in casa l’ideale è farlo con l’ausilio di una impastatrice planetaria che impasta il pane a regola d’arte sia per impasti a bassa idratazione sotto al 50% d’acqua che impasti ad alta idratazione. La lavorazione meccanica della planetaria consente di inglobare aria nell’impasto in modo continuo ed omogeneo creando una perfetta maglia glutinica.

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É vero che il risultato finale varia in base a diversi fattori tra cui la capacità della farina di assorbire l’acqua, le caratteristiche del forno finanche l’umidità dell’aria, tuttavia utilizzando l’impastatrice la capacità di ossigenare l’impasto e la potenza di lavorazione non variano mai, sono stabilizzate.

Le impastatrici planetarie col motore a presa diretta non si surriscaldano e non soffrono la dispersione di energia durante la lavorazione dell’impasto, cosa che succede per i modelli con la cinghia. Per realizzare un buon panificato bisogna tenere presente però che è necessario in ogni caso fare le pieghe finali all’impasto a mano al fine di ottenere una pagnotta friabile e fragrante.

Esistono anche ricette che non prevedono la lavorazione finale a mano, però si tratta di impasti senza struttura che non sono molto belli, inoltre la lavorazione è necessaria per evitare che la maglia glutinica collassi. Se amate il pane dalla consistenza morbida, con la mollica bucherellata dovrete seguire i passaggi per creare un impasto ad alta idratazione.

Questo tipo di pane, infatti, richiede un’alta percentuale di acqua e una lunga lavorazione per avere un buon pane che non si appiattisca in cottura. Sono necessarie diverse pieghe prima della lievitazione e poi si può proseguire con la forma desiderata.
Possiamo adesso vedere una buona ricetta del pane per neofiti con la farina 00, che è sicuramente meno saporita di farine più grezze, ma più facile da lavorare e soprattutto di facile reperibilità.

Man mano che la vostra esperienza aumenterà potrete passare a farine meno raffinate. Volendo si possono mixare la farina 00 con la 0. Le dosi indicate permettono di ottenere due forme da poco meno di 400 grammi l’una, se dovete realizzare impasti più grandi basta raddoppiare.

La dose per due persone prevede 250 grammi di farina, 175 grammi di acqua, 5 grammi di lievito di birra, mezzo cucchiaio di zucchero e mezzo cucchiaio di sale. Così via a raddoppiare per quattro o sei persone. Per cuocere bene il pane nel forno domestico è bene inserire una vaschetta di metallo con dell’acqua per evitare che il pane si asciughi troppo in cottura. In questo modo l’acqua, evaporando, aumenta l’umidità e così otterrete pane ben cotto, con una deliziosa crosta ma morbido all’interno.

La dose per quattro persone prevede 500 grammi di farina 00, 350 grammi di acqua a temperatura ambiente, 10 grammi di lievito di birra, un cucchiaino di sale e un cucchiaino raso di zucchero. Procedete inserendo nella ciotola della planetaria l’acqua con zucchero e sale sciolti all’interno e poi aggiungete il lievito.

Dopo di che con la frusta a foglia, a bassa velocità iniziate a impastare aggiungendo la farina un cucchiaio per volta, bisogna procedere finché la pasta inizia a prendere corpo formando le maglie. Poi bisogna sostituire la frusta a foglia col gancio impastatore e impastare per un paio di minuti fino ad ottenere un composto umido e senza grumi.

Passate l’impasto su un piano infarinato e procedete con le pieghe su se stesso per dare forza. Ponete poi l’impasto sulla leccarda foderata con carta da forno e lasciarlo riposare per un’ora nel forno con sportello chiuso e luce accesa. Dopo un’ora dovrebbe aver raddoppiato il volume e quindi si può prendere la pagnotta e ripassarla sul piano ripetendo le pieghe.

Dividete l’impasto in due panetti uguali e spolverizzate con la farina; piegate ancora l’impasto e poi dategli una forma allungata.
Dopo questo passaggio bisogna riporre i panetti in forno sulla leccarda per farli lievitare per altri venti minuti, poi si può dare il taglio superiore. Fatto questo procedete con gli ultimi venti minuti di lievitazione.

Ora che il pane è lievitato potete procedere con la cottura, preriscaldate il forno a 200 gradi ventilato e inserite la ciotola con l’acqua come abbiamo detto prima, quando il forno è a temperatura inserite le pagnotte e cuocete per trenta minuti, ora potete togliere la ciotola con l’acqua, fate uscire il vapore e poi cuocete per altri cinque minuti.

Le pagnotte ora sono dorate e asciutte, si possono tirare fuori e farle raffreddare su una grata, il vostro pane fatto in casa è pronto.