Come usare le fruste della planetaria

L’impastatrice planetaria viene fornita normalmente con una dotazione di tre tipi di frusta che verranno utilizzate a seconda di ciò che andremo a preparare, quindi per impastare, montare o amalgamare. Abbiamo la frusta a foglia o frusta K, questa sostituisce la frusta manuale che richiede abbastanza fatica per l’utilizzo. Basta pensare alla fatica di dover montare gli albumi a neve con le braccia.

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Sicuramente le fruste elettriche sopperiscono a questo problema, ma in caso di lunghe lavorazioni tenere lo sbattitore in mano per molto tempo non è comunque una grande comodità a causa delle vibrazioni continue.

La frusta a foglia o frusta a K ha questo nome perché ricorda proprio la forma di una foglia, appiattita con delle linee interne come le venature interne delle foglie. Ha struttura massiccia ed è abbastanza grossa, serve a mescolare ingredienti semi liquidi che non devono trasformarsi in impasti duri, è quindi ideale per quegli impasti che possono anche rimanere un po’ grumosi come i muffin o i cupcake o ancora per realizzare la pasta choux e la pasta frolla.

Il materiale più indicato per la frusta a foglia è l’acciaio inox, alcuni modelli di planetarie hanno in dotazione una frusta a foglia rivestita di silicone, di solito si tratta dei modelli che hanno anche la funzione cooking perché il profilo gommato consente di mescolare gli ingredienti durante la cottura.

La frusta della planetaria consente di eliminare questi problemi in quanto tutto viene fatto automaticamente dall’impastatrice e non ci sarà nemmeno bisogno di dover mantenere la ciotola ferma. Le planetarie oggi sono molte silenziose quindi si risolve anche il problema rumore e vibrazioni.

La frusta a filo serve per montare quei composti che necessitano di inglobare aria, ad esempio gli albumi, la panna montata o il Pan di Spagna che non vuole il lievito nella ricetta e solamente montando bene uova e zucchero si gonfierà bene in cottura. Quindi serve per lavorare gli impasti leggeri, spumosi e liquidi; è utile anche per preparare le pastelle.

La frusta a filo è fatta di acciaio inox, l’aggancio può essere di acciaio o plastica in base al costo del modello. Il gancio per impastare non è una frusta, è appunto un gancio a S o a spirale che serve per preparare gli impasti più compatti, ad esempio i lievitati o quei dolci che richiedono un composto denso, come il panettone.

La forma a spirare permette agli ingredienti in ciotola di mischiarsi in maniera del tutto omogenea, l’impasto risulta quindi privo di grumi e perfettamente incordato. L’incordatura è quel processo che porta allo sviluppo della maglia glutinica, ossia il reticolo proteico che trattiene aria nell’impasto e dà il via alla lievitazione. Il gancio raccoglie perfettamente tutto l’impasto senza che restino residui in ciotola.

Il gancio è fatto di acciaio inox, le impastatrici più economiche hanno l’aggancio di plastica. Il gancio a spirale lavora gli ingredienti facendo ottenere un composto elastico, compatto e liscio.

La planetaria impastatrice è un attrezzo assai utile per chi ama pasticciare in cucina ma è importante saper utilizzare ogni accessorio nel modo giusto al fine di ottenere la giusta consistenza per ogni genere di impasto.